Doble Filo: Homero T. Calderón / Columna / Mar 12

(Publicado en el Diario Tabasco Hoy)

Comer o no comer, vieja, hazte un huevo

Su servidor nació en el norte de México. Dicen que las gentes de esas latitudes son muy hospitalarias aunque –eso sí- muy tacañas. Hay media verdad y media mentira en lo anterior. Frente a la casa de mis padres, en ciudad Mante, vivían los Fallina. Nunca supe si era su apellido o su apodo. Eran de Linares. Su padre tenía fama de agarradísimo. Y lo era tanto que una vez –platicaban sus denostadores- en su casa sólo había huevos para cenar. Y se veía –dicen- al viejo padre de los chavos dando vueltas desesperado. Todos pensaban que estaba tomando la decisión más difícil de su vida y a lo mejor lo era.

Dio autoritario una orden perentoria y directa: "Chingue a su madre, vieja –le dijo a su mujer- comer o no comer, hazte un huevo". No creo que lo haya dicho, aunque haya sido distinguido norteño. Si eres de allá y practicas la hospitalidad, no puedes ser agarrado y cicatero. Creo que fueron las leyes del chisme las que pasaron a romperle la madre al señor. Dentro de las limitaciones del solar familiar, en la humilde cocina donde creció este su servidor, se desayunaba, comía y cenaba exquisito. Mi señor padre nos recitaba, eso sí, una cantaleta que trataba de meternos en la cabeza que la buena cocina no tiene que ver con la abundancia de los recursos.

"Aprendan a comer, a beber. Los animales son animales y responden a su instinto. Ustedes no son animales. Tienen que ser educados en la mesa a donde los inviten. Coman en silencio y no hagan ruido al masticar la comida; cuando esta termine, tendrán tiempo suficiente para platicar. Había –recuerdo- en cada recodo del camino hacia tu milpa, comida para aventar para arriba. Las matas de chile piquín se multiplicaban; los chayotes silvestres suplían al jitomate cuando éste, por las heladas, terminaba congelado y podrido. El maíz –salvo algún año en que la cosecha se perdió y hubo que "importar" maíz amarillo de Campeche (Así les explicaban a nuestras madres los de la Casa ejidal) crecía chulísimo. La caña de azúcar completaba una dieta balanceadísima. Cuando no se metía esta al ingenio, hacíamos piloncillo. A eso de las cinco de la mañana llegabas al cañaveral y ya encontrabas a Severiano Carrillo, un trapichero de la huasteca potosina, con el fuego listo para trabajar.

A las seis iniciaba la molienda. Alrededor de un rústico molino de manufactura alemana y con la guía de un horcón de unos seis metros y atado a dos burros, el guarapo fluía a borbotones. Cada litro del azucarado líquido se depositaba en la paila de cobre y tras unas ocho horas de cocimiento, brotaba el melado. Con este se llenaban los cacharros de barro de forma abombada, como el sombrero de un mago medieval. Y al día siguiente ya había piloncillo para su venta en las tiendas. Con este sabroso piloncillo endulzaba nuestra madre el café mañanero. De las seis a las once de la mañana la molienda se suspendía una hora. En los primeros 45 minutos se desayunaba y en los siguientes veinte minutos se "sesteaba". Se comía el riquísimo yantar campesino. Tortitas de huevo con chicharrón, o con chorizo o con el simple huevito verde (comercializadas ya por la famosa "Tía Tota", de ciudad Victoria), puestas a calentar en las brasas del fogón donde se cocía el guarapo. Sabían a gloria. Eso te hacía el hombre más feliz….

DON MARCO ANTONIO REYES VIDAL
A mediados del pasado enero falleció uno de los hombres más carismáticos de Tabasco, don Marco Antonio Reyes Vidal. Los que lo conocimos siempre estuvimos imbuidos de su filosofía restaurantera. Propietario del Restaurant "Tabasco", sito en Sandino 308 casi esquina con Quintín Arauz, desde 1994 creó una fama. ¿Por qué se da esta? Porque ella habla de los hombres que dejan huella. Su feudo sigue recreando generosamente todo lo que las aguas dulces de Tabasco regalan: Camarones, robalos, tenguayacas. Pero también los productos del mar son esa exquisita muestra que con imaginación, el platillo más humilde se transforma en extraordinario manjar.

Todo ello lo he disfrutado desde que inició actividades en el año 1994. Pero donde don Marcos era en verdad una fiera de la cocina, era a la hora de preparar el criollísimo chirmol de pato, el mole de pavo y el pavo sancochado. Quien quiera sentirse feliz halagando su paladar, tiene forzosamente que ir a sentarse en los tejabanes de su restaurante. El ya no está porque apenas hace mes y medio se fue para nunca más volver, pero su lugar lo ocupa hoy Fabiola Ignacia Reyes Valdez y demás hermanos. En un ambiente que no recuerda a Tabasco pero si a Argentina, un robusto juglar entona viejas coplas de aquel meridional país. Entre almibarados versos de Alberto Cortés y pasando por Leonardo Fabio, José Manuel Priego Lara repasa las teclas de un gastado instrumento. Murió don Marco Antonio pero no su manera de cocinar a la tabasqueña.

No vaya usted a tragar, por Dios. Disfrute usted un momento tabasqueño con un juglar que se nota, es medio hermano de Diego Armando Maradona o del Gato Barbieri. No lo sé, pero todo se compagina para que usted aprenda a comer como Dios manda. Bon Vivant...